Toda vez que usamos uma palavra técnica num artigo, ela está linkada aqui. Sem jargão de curso profissionalizante — a explicação que você usaria pra decidir o que fazer na hora, na sua cozinha.
Mergulhar o alimento em água fervendo por 30 a 90 segundos e, na sequência, num banho de água com gelo. Interrompe o cozimento na hora certa, fixa a cor verde de vegetais como brócolis e couve, e facilita descascar tomate.
Adicionar um líquido (vinho, caldo ou até água) numa panela quente depois de selar uma carne, raspando o fundo com a colher. Os pedacinhos dourados que ficaram colados soltam e viram a base de um molho rápido.
Dourar a superfície da carne em fogo alto, com a panela bem quente antes de colocar o alimento. Cria a crosta que dá sabor — não "trava o suco" como se costuma dizer, mas concentra sabor pela reação de Maillard.
Estágio do calda de açúcar em que, ao pingar uma gota em água fria, ela forma uma bolinha maleável entre os dedos. Usado em doces como cocada e balas de leite — geralmente entre 120°C e 130°C no termômetro de doceiro.
Expressão francesa para "tudo no lugar": pesar, cortar e organizar cada ingrediente antes de começar a cozinhar. Evita parar no meio do preparo pra procurar o alho ou descobrir que faltou cebola.
Trabalhar a massa de pão com as mãos, dobrando e esticando repetidamente, para desenvolver a rede de glúten. Uma sova bem feita deixa a massa lisa e elástica, o que garante um miolo com bolhas regulares depois de assada.
Processo em que o fermento (biológico ou natural) se alimenta dos açúcares da farinha e libera gás carbônico, fazendo a massa crescer. Depende de temperatura: em dia frio, a fermentação de um pão pode levar o dobro do tempo.
Cozinhar um recipiente dentro de outro com água quente (sem fervura violenta), transferindo calor de forma suave. Usado em pudim e brigadeiro gourmet pra evitar que a mistura talhe ou queime no fundo.
Dourar rapidamente cebola, alho ou o próprio arroz cru em óleo quente antes de adicionar líquido. No arroz, o refogado de 60 a 90 segundos sela o grão por fora e é o que evita que ele grude na hora de cozinhar.
Deixar um líquido (caldo, vinho, molho de tomate) cozinhar em fogo baixo ou médio, sem tampa, até evaporar parte da água. O resultado é um molho mais concentrado, mais grosso e com sabor mais intenso.
Mistura estável entre dois líquidos que normalmente se separam, como óleo e vinagre. A maionese é uma emulsão clássica: a gema de ovo funciona como ponte entre a água do vinagre e o óleo.
Deixar um alimento em contato com um líquido temperado (limão, vinagre, ervas, óleo) por um período — de 20 minutos a 24 horas, dependendo do corte. Amacia fibras e adiciona sabor antes de grelhar ou assar.
Passar rapidamente um alimento por água fervendo, sem a etapa do gelo depois (diferente do branqueamento). Usado para soltar a pele de tomate e amêndoa, ou para pré-cozinhar levemente vegetais antes de finalizar noutra técnica.
Ponto de cozimento em que a massa (ou o grão) ainda oferece leve resistência ao morder — cozida, mas não mole. Para macarrão seco, costuma ser de 1 a 2 minutos antes do tempo indicado na embalagem.
Mistura de farinha de trigo e gordura (manteiga, geralmente) cozida em fogo baixo, usada para engrossar molhos e sopas. Quanto mais tempo cozinha, mais escuro e menos espessante ele fica — mas ganha sabor.
Acender o vapor de álcool de uma bebida (cachaça, cognac) sobre o alimento em preparo, geralmente numa panela quente e inclinada. Além do efeito visual, queima parte do álcool e concentra o sabor da bebida no prato.
Levar um prato já pronto ao forno ou grill só para dourar a superfície — geralmente queijo ou farofa de farinha de rosca — formando uma casquinha crocante por cima.
Corte em tiras finas e longas, parecidas com fósforos, usado em cenoura, pimentão e abobrinha. Deixa o vegetal com cozimento mais rápido e uniforme, além de ficar mais bonito numa salada.
Corte em cubinhos bem pequenos (cerca de 2 a 3 mm), geralmente feito a partir de tiras em julienne cortadas na transversal. Usado em molhos e refogados onde o vegetal precisa quase se dissolver na cocção.
Cozinhar lentamente um alimento totalmente submerso em gordura (óleo ou banha), em temperatura baixa, por bastante tempo. Deixa a carne extremamente macia — a coxa de pato confitada é o exemplo clássico.
Aquecer açúcar (puro ou naturalmente presente em cebola e cenoura) até ele dourar e desenvolver sabor amanteigado e levemente amargo. Cebola caramelizada de verdade leva de 35 a 45 minutos em fogo baixo — não os 5 minutos que muita receita promete.
Deixar a carne parada por 5 a 10 minutos depois de sair do fogo, antes de cortar. Os sucos que se concentraram no centro durante o cozimento se redistribuem, e a carne fica mais úmida ao ser fatiada.